Çobantaşı Kavurması, Sivan Dut Pekmezi, Yedisu Horoz Kuru Fasulyesi, Bingöl Balı ve Guldar Domatesinden oluşan 5 coğrafi işaretli ürünü bulunan Bingöl’ün yöresel yemeklerini derledik.
Bingöl’ün yöresel mutfağında genelde hamura ve yoğurda dayalı yemekler ön plana çıkarken, bu yemekleri ticari anlamda esnaf lokantalarında görmek pek mümkün değil.
Daha çok evlerde yapılan Bingöl’ün yöresel yemeklerinin, ilin gastronomi alanında yaygınlaştırılması ve kaybolmaması için çalışmalar yürütülmesi gerekiyor.
BİNGÖL’DE NE YENİR?
Bingöl Kültür ve Turizm Müdürlüğünün internet sitesinde, Bingöl’ün yöresel ürünleri ile ilgili bilgilere yer veriliyor. Bu bilgilere göre, yöre ürünlerine dayanan Bingöl mutfağında yemeklerin çoğu bulgur, ayran, süt, et, çökelek ve yenilebilir bitkilerden yapılmaktadır. Çorba, bulgur pilavı ve daha ziyade hamura dayalı olarak yapılan gömme, sirın, tutmaç, keşkek gibi yemekler en çok yapılan yemek türlerindendir. Geçmişte halkın büyük bir kısmı kırsal kesimde yaşadığı için tarımsal ürünlerden ve ona bağlı olarak hayvansal ürünlerden istifade ederek beslenme ihtiyacını karşılamaktaydı.
Pek çok yörede olduğu gibi Bingöl yöresinde de yaz ve kış mevsiminde yenilen yemekler farklılık göstermektedir. Yazları sebzeli; kışları ise etli ve kurutulmuş sebzelerden yapılan yemekler ile hamur işi yemekler rağbet görmektedir. Yine yemekler sabah, öğlen ve akşam öğünlerinde de farklılık arzederler. Şehir merkezinde kahvaltıda çay, süt, çökelek, peynir, tereyağı, zeytin ve benzeri yenildiği gibi mercimek ve ezo gelin, yayla çorbalarına da rağbet edilmektedir.
Öğle ve akşam yemekleri de daha ziyade bulgurlu, hamurlu, etli ve sebzeli yemeklerdir. Özellikle akşam yemekleri erkeklerin eve geldiği en kalabalık öğün olduğu için günün en iyi hazırlanan yemekleridir. Ayrıca bazı özel günlerde ve durumlarda (bayram, mevlüt, taziye, ramazan ayı orucu) yemekler daha özenerek yapılır. Diğer yörelerde olduğu gibi en seçkin ve en leziz yemek pişirilir. Etli, sebzeli yemekler, çorbalar, turşular, içecekler ve tatlılar hazırlanır. Yöre mutfağında dikkati çeken bir başka özellikte pişirilen ekmeklerdir. Fabrika ekmeğinin yanında halk mümkün mertebe yörede tandır veya sacda pişirilen ekmeğe yönelmektedir. Son yıllara kadar mahalle aralarında bulunan tandırlarda ekmekler pişirilirken, apartman kültürü ile birlikte tandırlar yok edildi, böylece tandır ekmeği ihtiyacı fırınlar tarafından karşılanmaya başlandı.
Salatalar, tatlılar ve turşular gibi çok yönlü bir çeşitliliğe sahiptir. Tatlılar arasında Bingöl burma kadayıfı ve diğer kadayıf çeşitleri meşhur olup ayrı bir lezzete sahiptir.
-Köfteler: İçli köfte, sulu köfte, yoğurtlu köfte, kuru köfte, kabak köftesi, yumurtalı köfte, ayranlı köfte, kızartma köfte, gıldırık köfte, çiğ köfte.
-Turşular: Acı biber turşusu, lahana turşusu, domates turşusu, fasulye turşusu, patlıcan salamura, yaprak salamura, biber salamura...
-Tatlılar: Burma kadayıf, silki baklava, aşure, zerde, sütlaç, revani, un helvası, dolanger...
Adı geçen köfte, tatlı ve turşu çeşitlerinin çoğu Bingöl yemek kültürüne zaman içinde etkileşimler neticesinde girerek ona zenginlik katmıştır.
Bunların yanında Bingöl’e mahsus olan yemek kültürünün başlıca mahalli yemekleri şunlardır:
Löl (gömme), mastuva, çirvila, ayran çorbası, tutmaç çorbası, kılç, lopık, maliyez…
Bu mahalli yemeklerin malzemesi ve yapılışına ayrıntılı olarak bakalım:
-GÖMME-
Malzemesi: 1 kg un, 1 kg ayran ve 1/2 kg tereyağı ve sarımsak.
Yapılışı: Özellikle kış mevsiminde yapılan ilimize özgü bir yemek çeşididir. Kullanılan malzemeye göre bir kaç isim alır. Asıl gömme killi topraktan yapılmış özel bir ocakta pişirilmekle beraber bazen iki sac arasında pişirilir. Hazırlanan hamura (mayasız olacak, sadece un ve suyla yoğrulacaktır) ocağın büyüklüğüne göre kalın ve yuvarlar bir ekmek şekli verilir. Kızgın ocağın tabanı temizlendikten sonra ocağa konur. Üzerine sac kapatılır, ateşle örtülür ve pişirilmeye bırakılır. İyice pişirilen ekmek çıkarılır. Biraz soğutulur ve geniş bir kabın içine ufak ufak doğranır. Üzerine sarmısaklı ayran dökülür. Ayrıca bir tavada eritilen kızgın yağ dökülerek hoşafla birlikte servis yapılır...
-AYRAN ÇORBASI-
Malzemesi: 1 veya 2 kg ayran (yoğurt), 1 kaşık tuz, bir avuç un, 1 adet yumurta, 500 gr döğme ve bir avuç nohut...
Yapılışı: Geniş bir tencerenin içine ayran boşaltılarak içine un, yumurta sarısı ilave edilip iyice karıştırılır. Normal bir ateşte tahta kaşıkla kaynayıncaya kadar karıştırılır. Ayran kaynara geldikten sonra nohut ilave edilir. Biraz sonra ateşten alınıp servis yapılır...
-MASTUVA-
Malzemesi: 2 kg ayran, 250 gr pirinç, 125 gr tereyağı...
Yapılışı: Pirinç ayıklanıp yıkandıktan sonra geniş bir tencereye konur ve ayran ilave edilir. Karıştırılarak normal yanan ocağa konur. Ayranın çürümemesi için kaynayıncaya kadar tahta bir kaşıkla (kepçeyle) sürekli karıştırılır. Kaynadıktan sonra karıştırma işlemi bırakılarak katı hale gelene kadar pişirilir.
-TUTMAÇ ÇORBASI-
Malzemesi: 500 gr un, 1 kg yoğurt, 2 baş sarımsak, 1 kaşık tereyağı, 200 gr kavurma, yeteri kadar toz biber, nane ve tuz.
Yapılışı: Un biraz tuz ile yoğrulur. Hamur haline getirilip, yoğrulan hamur kağıt inceliğinde yufkalar haline getirilir. Temiz bir bez üzerinde tek tek istenilen büyüklükte kesilir.
Önceden hazırlanmış yoğurda bir miktar su karıştırılıp hafif ateşte kaynayıncaya kadar karıştırılır. 5 dakika kaynadıktan sonra kesilmiş olan yufkalar ilave edilir. Bir miktar kavurma içine atılarak 15 dakika sonra ateşten indirilir. Tavada eritilen tereyağına isteğe göre acı biber, nane konarak ateşte kavrulur. Tabaklara konan çorbaya bu sos ilave edilerek servis yapılır.
-SORİNA PEL-
Malzemesi: Yufka ekmek, yoğurt, Sarımsak, tuz ve Tereyağı.
Yapılışı: Pişirilip hazırlanan yufkalar 4-5 cm dürülür. Dürülen yufkalar hamur tahtası üzerinde yine 4-5 cm. Aralıklarla kesilir.
Kesilen parçalar dik gelecek şekilde yan yana sıkı sıkıya dizilir. Dövülen sarımsakla yoğurt katılarak sarımsaklı yoğurt yapılır. Dizilen ekmeğin üzerine dökülür. Daha sonra üzerine kızartılmış tereyağı ilave edilerek yemek servise hazır hale getirilir.
-KELDOŞ-
Malzemesi: Un, tuz, ılık su, ayran, tereyağı.
Yapılışı: Mayasız una ılık su katılarak iyice yoğrulur. Yoğrulan hamur orta büyüklükte bir tepsiye konarak el ile tepsinin içinde dağıtılarak düzeltilir. Yanan ocaktaki köz açılır, altındaki kül temizlenir, tepsideki hamur közün içinde açılan yere düzgün konularak üstü sac ile örtülür. Sacın üstüne köz ateş konur, iyice kızartıldıktan sonra ekmek çıkartılarak soğumaya bırakılır. Soğuyan ekmek ufak ufak bir kaba doğranır, daha önce hazırlanan sarımsaklı ayran ve tereyağı üzerine dökülerek servis yapılır.
-ÇİRVİLA-
Malzemesi: Kavurma, kuru soğan, yumurta, yağ, ekmek, bul biber, tuz.
Yapılışı: Bir tavada tereyağı eritildikten sonra ilave edilen soğanlar salça ve pul biber ile birlikte kavrulur. Su ilave edilerek 20 dakika kısık ateşten kaynatıldıktan sonra ayrı bir kasede çırpılan yumurtalar ilave edilecek. Yaklaşık 2 dakika daha kaynatıldıktan sonra ocak kapatılır. Servis tabağının altına doğranan lavaş ekmeğin üzerine dökülerek yemeye hazır gale getirilir.
(Haber Merkezi)